Koffiedagboek om te printen

De Specialty Coffee Association (SCA, Brewing Standards) hanteert een extractiepercentage van 18-22% en een TDS van 1,15-1,35% als Gold Cup-doel voor filterkoffie; doelen voor espresso verschillen per recept. Houd de dosis constant (bijv. 18 g) en maal fijner als de shot te snel loopt of grover als hij te traag loopt. Noteer over opeenvolgende rijen steeds maar één verandering tegelijk. Na 10-15 notities wordt duidelijk hoe maling, tijd en smaak met elkaar samenhangen.

Ja. De SCA Coffee Taster's Flavor Wheel (2016, herzien op basis van het World Coffee Research Sensory Lexicon) geeft je een gedeelde woordenschat die van brede categorieën (fruitig, nootachtig, bloemig) naar specifieke omschrijvingen (braam, amandel, jasmijn) gaat. Begin in je eerste notities breed en word specifieker naarmate je smaak zich ontwikkelt. Koppel smaaknotities aan de velden zuurgraad en lichaam; beide zijn kenmerken die op het cuppingformulier van de SCA worden gescoord.

Het cuppingformulier van de SCA scoort elk kenmerk op een schaal van 6-10: 6 = goed, 7 = zeer goed, 8 = uitstekend, 9-10 = uitzonderlijk. Maak bij de zuurgraad onderscheid tussen kwaliteit (fris versus scherp) en intensiteit. Lichaam gaat over hoe vol de koffie in de mond aanvoelt, niet over de sterkte van de smaak. Houd je totaalscore binnen één punt van het gemiddelde van de kenmerken; uitschieters wijzen meestal op een halo-effect. De Q Grader-opleiding legt de nadruk op kalibreren met steeds dezelfde referentiemonsters.

Herkomst en branding beïnvloeden elkaar, maar het zijn onafhankelijke variabelen. Dezelfde variëteit kan uit Ethiopië of uit Colombia duidelijk anders smaken, terwijl de branding bepaalt hoeveel van dat herkomstkarakter overblijft. Een lichte branding bewaart de zuren van de herkomst; een donkere branding verschuift de smaak naar tonen van het branden zelf. Door beide bij te houden kun je 'ik hou van Ethiopische koffie' onderscheiden van 'ik hou van lichte brandingen', een onderscheid dat de meeste gewone koffiedrinkers door elkaar halen.

Volgens de zetrichtlijnen van de SCA hoort water voor filterkoffie ongeveer 92-96°C (circa 198-205°F) te zijn. Bij lagere temperaturen extraheer je te weinig – zuur en slap; bij hogere temperaturen loop je risico op bitterheid. Temperatuur bepaalt samen met maling en contacttijd de extractie, dus als je er één verandert, moet je meestal een andere bijstellen. Zet je onder 90°C, reken er dan op dat je fijner moet malen of langer moet laten trekken. Noteer de werkelijke temperatuur, niet de stand van de waterkoker als die verschillen.

Apps automatiseren timers en het bewaren van recepten, maar trekken je aandacht weg van je kopje. Papier vraagt om bewust waarnemen, en de sensorische Q Grader-training (CQI) ziet dat als de basisvaardigheid: instrumenten kunnen gekalibreerd proeven niet vervangen. Met tien rijen per pagina kun je bovendien opeenvolgende zetsels naast elkaar vergelijken, wat op een klein scherm lastiger te overzien is. Gebruik de app gerust als nauwkeurige stopwatch, maar noteer je zintuiglijke gegevens hier om er gericht op terug te kijken.

Er is geen vast aantal, maar na een paar dozijn bewuste notities worden meestal patronen zichtbaar: favoriete herkomsten, brandingsgraden en zetmethoden. Houd per week één variabele constant (bijv. dezelfde bonen met een wisselende maling) om het effect ervan te isoleren. Bekijk de kolom beoordeling elke maand: vallen je scores van 8 of hoger vooral op natuurlijk verwerkte Ethiopische koffie, gewassen Colombiaanse koffie of bepaalde branders? Dankzij de tabelvorm kun je zo over een langere periode zoeken – je eigen smaak wordt de database.

Ten eerste: meerdere variabelen tegelijk veranderen tussen twee zetsels, waardoor je niet meer weet wat het effect veroorzaakte. Ten tweede: beoordelen zonder eerst te ruiken; een groot deel van wat we als smaak waarnemen komt eigenlijk via de geur. Ten derde: het mineraalgehalte van het water negeren, dat de waterkwaliteitsnorm van de SCA als belangrijke factor voor extractie en smaak behandelt. Ten vierde: vage smaaknotities – 'nootachtig' is minder nuttig dan 'amandel, melkchocolade'. Tot slot: beoordelen voordat het kopje is afgekoeld; veel smaken komen pas naar voren terwijl de koffie afkoelt.